雪菜大汤黄鱼是宁波、舟山一带最有名的家常菜之一：雪菜咸鲜，冬笋脆嫩，黄鱼鲜甜，一锅汤煮得奶白。用东海野生大黄鱼来做，肉质细嫩、蒜瓣肉明显，汤也更鲜。下面是浙奉渔整理的家常做法。
雪菜大汤黄鱼需要哪些食材？
- 大黄鱼：1条，1斤到1斤半左右
- 雪菜（咸菜）：约100克，切碎，梗多叶少更好
- 冬笋：约50克，切片
- 调料：姜几片、葱1小把（打成葱结）、黄酒1勺、猪油或食用油适量、盐少许
雪菜大汤黄鱼的做法步骤
- 处理黄鱼：去鳞、去内脏，去掉腹腔里的黑膜，洗净后用厨房纸擦干，鱼身两面各划几刀。
- 煎鱼：锅烧热放油（用猪油更香），下姜片爆香，放入黄鱼，两面煎到微黄。
- 加水煮汤：沿锅边淋一勺黄酒，加入开水没过鱼身，放葱结，大火烧开后保持中大火煮7到8分钟，直到汤色变得奶白。
- 加雪菜和冬笋：拣出葱结，放入冬笋片和雪菜，大火再煮1到2分钟。
- 调味出锅：雪菜本身有咸味，先尝再加盐，连鱼带汤盛进大碗即可。
做好雪菜大汤黄鱼的3个小窍门
- 汤要奶白：鱼先煎再加开水，并保持大火滚煮，汤色更容易变白。
- 雪菜后放：雪菜煮太久会发黄、变酸，最后放进去煮一两分钟就够了。
- 盐最后加：雪菜本身有咸味，最后尝过再决定加多少盐。
冷冻大黄鱼怎么解冻再做？
提前一晚把大黄鱼从冷冻室移到冷藏室慢慢解冻，解冻后用厨房纸吸干表面水分再下锅，煎的时候不容易粘锅、破皮。大黄鱼的清蒸、家烧做法，可以看《野生大黄鱼怎么辨别？》。
想买东海野生大黄鱼做这道菜，可以到浙奉渔天猫旗舰店下单。
常见问题（FAQ）
雪菜大汤黄鱼用多大的黄鱼合适？
一般用1斤到1斤半左右的大黄鱼比较合适，一家三四口吃一条正好；人多可以选更大的。
雪菜大汤黄鱼的汤为什么不白？
多半是鱼没有先煎、加的是冷水，或者火不够大。黄鱼两面煎过、加开水大火滚煮，汤才容易变成奶白色。
没有冬笋可以做吗？
可以。冬笋主要是增加脆嫩口感和鲜味，没有的话可以不放，或者换成春笋、茭白片。